Моцарелла родом из Брянска

25 ноября 2011, 12:04
Притвориться иностранным брендом удавалось многим производителям продуктов питания. Сложнее перенести на российскую почву чужие традиции пищевого производства. Алексей Мартыненко выбрал именно этот путь, наладив у себя на заводе выпуск молодых сыров по итальянской технологии

Алексей Мартыненко девять лет назад купил сырный завод «Севский маслодел» в Брянской области. Производство было в полуживом состоянии, и предприниматель переоборудовал завод, вложив в реконструкцию около 2 млн евро. Обновленное производство занялось выпуском рассольных сыров — брынзы, феты, чечила. Бренд «Умалат» для своей продукции Мартыненко разработал сам: сначала он придумал марку на заказ — для Сергея Умалатовича Гусейнова, владельца Гиагинского молочного завода, но заказчик выкупать ее отказался. Так у компании появилось новое имя.

Севский Неаполь

В 2007 г. Мартыненко загорелся идеей наладить на своем заводе выпуск моцареллы — молодого итальянского сыра: «Этот сыр плохо переносит транспортировку на самолете: его структура портится, шарики теряют первоначальную форму». Решили выбрать дорогостоящий путь — использовать не только итальянское оборудование и технологию, но еще и особые закваски, которые «Умалат» разработал вместе с неаполитанской компанией Marino. Неаполь — центр производства моцареллы, в Кампанье базируется около 400 фабрик, которые специализируются на этом сыре. Оборудование для производства моцареллы «Умалату» обошлось в 1 млн евро. В Севск выписали итальянских специалистов, которые контролировали качество. Сейчас на заводе постоянно работает главный технолог из Италии Винченцо Пинна.

Зато цикл производства молодых сыров обходится дешевле, чем зрелых: моцарелла производится за один день и хранится только 25 дней. А сыворотку, которая остается после ее приготовления, сейчас используют для изготовления другого итальянского сыра — рикотты, а раньше она продавалась за копейки или выливалась, говорит Мартыненко. Продажи севской моцареллы стартовали динамично: в 2008 г. продавалось 2 т в месяц, в 2011 г — уже 20 т. Для сравнения: тот же показатель для брынзы — самого популярного рассольного сыра в России — 60 т, но динамика продаж у нее хуже.

Потребление моцареллы в Европе растет примерно на 10% в год, при том что рынок других сыров стагнирует, замечает Альберт Суфияров, гендиректор компании «Невские сыры», которая производит моцареллу с 2010 г. В России продажи моцареллы увеличиваются на 20% в год, говорит эксперт. Моцарелла в отличие от сыров долгого вызревания еще и быстро оборачиваемый, а значит, более выгодный продукт, добавляет он. Сейчас в России, по оценке гендиректора «Умалата», продается более 150 т моцареллы в месяц.

Три сыра

Когда в производство запустили еще два сыра — рикотту и маскарпоне, Мартыненко решил провести ребрендинг, который обошелся примерно в 5-6 млн руб. Под зонтичным брендом «Умалат» появилась линейка сыров премиального сегмента Unagrande (кроме того, есть линейка, разработанная для брынзы и феты). Всего в новом сырном портфеле 36 позиций. На рекламную кампанию в 2012 г. планируется потратить 1 млн евро.

«Самое сложное — сделать продукт итальянского качества, а вопрос названия был уже десятым», — признает Игорь Ганжа, академик Российской академии рекламы, который занимался разработкой стратегии бренда Unagrande.

Единственный вариант делать свежую моцареллу в России — это выпускать ее из российского молока. И именно с молоком больше всего сложностей. «Мы закупаем его у тех же производителей, что “Данон” и “Эрманн”, по 19-20 руб. за литр, и для небольшого производителя это дорого». Кроме того, молоко в Севске тщательно проверяется, и, если в нем обнаруживаются антибиотики, его отсылают обратно поставщику, иногда за свой счет. «Из молока, в котором содержится антибиотик, можно сделать кефир, а моцарелла не получится: закваска на натуральных бактериях испортится», — объясняет Мартыненко.

Итальянские сыры, сделанные под Брянском, уже пробились в розничные сети. Договориться удалось с «Азбукой вкуса», «Седьмым континентом», «Перекрестком» и Metro. Условия в «Ашане» настолько жесткие, что согласиться на них мы пока не решились, замечает Мартыненко. Он убежден, что молодые сыры должны стать более доступными, поэтому вскоре в продаже появится среднеценовая версия моцареллы, рикотты и маскарпоне под маркой Pretto.
Источник: Ведомости

Также в разделе:

В Брянской области с помощью возможностей информационной системы «Меркурий» выявлены факты легализации сыра неизвестного происхождения...

Управлением Россельхознадзора с помощью ФГИС «Меркурий» выявлены «рекордные» надои молока в Брянской области...

«Умалат» запустил новый цех для производства моцареллы...

В ООО «КомаричиАгро» Брянской области заметно растут надои молока...

Ветеринары против сыроваров: как в Брянской области давят на малый бизнес...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

В Дагестане появится производство сыров из овец породы ассаф
5 августа 2019, 10:33
Студенты Дагестанского агарного университета планируют создать в Кизилюртовском районе республики производство овечьего сыра из молока уникальной породы ассаф. Изначально продукцию предполагается реализовывать на территории республики. В будущем для сыров могут создать собственную марку и...
Адыгея к 2021 году планирует увеличить производство сыров на 21%
28 февраля 2019, 10:11
 Предприятия Адыгеи в 2018 году увеличили производство сыров на 7% по сравнению с предшествующим годом - до 13,6 тыс. тонн, сообщил глава республики Мурат Кумпилов журналистам в Майкопе. "На предприятиях проведена серьезная реконструкция. В результате мощности...
Производство сыров в РФ увеличилось на 36,7%
27 марта 2018, 10:37
По данным «Анализа рынка сыров в России», подготовленного BusinesStat в 2018 г, в 2013-2017 гг их производство в стране увеличилось на 36,7%: с 345 тыс. т до 471 тыс. т, сообщает РБК. Показатель рос ежегодно, но наибольшие темпы прироста пришлись на 2014 и 2015 гг и составили...


Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

 

Недавние ответы:
Горячее предложение