Моцарелла родом из Брянска

25 ноября 2011, 12:04
Притвориться иностранным брендом удавалось многим производителям продуктов питания. Сложнее перенести на российскую почву чужие традиции пищевого производства. Алексей Мартыненко выбрал именно этот путь, наладив у себя на заводе выпуск молодых сыров по итальянской технологии

Алексей Мартыненко девять лет назад купил сырный завод «Севский маслодел» в Брянской области. Производство было в полуживом состоянии, и предприниматель переоборудовал завод, вложив в реконструкцию около 2 млн евро. Обновленное производство занялось выпуском рассольных сыров — брынзы, феты, чечила. Бренд «Умалат» для своей продукции Мартыненко разработал сам: сначала он придумал марку на заказ — для Сергея Умалатовича Гусейнова, владельца Гиагинского молочного завода, но заказчик выкупать ее отказался. Так у компании появилось новое имя.

Севский Неаполь

В 2007 г. Мартыненко загорелся идеей наладить на своем заводе выпуск моцареллы — молодого итальянского сыра: «Этот сыр плохо переносит транспортировку на самолете: его структура портится, шарики теряют первоначальную форму». Решили выбрать дорогостоящий путь — использовать не только итальянское оборудование и технологию, но еще и особые закваски, которые «Умалат» разработал вместе с неаполитанской компанией Marino. Неаполь — центр производства моцареллы, в Кампанье базируется около 400 фабрик, которые специализируются на этом сыре. Оборудование для производства моцареллы «Умалату» обошлось в 1 млн евро. В Севск выписали итальянских специалистов, которые контролировали качество. Сейчас на заводе постоянно работает главный технолог из Италии Винченцо Пинна.

Зато цикл производства молодых сыров обходится дешевле, чем зрелых: моцарелла производится за один день и хранится только 25 дней. А сыворотку, которая остается после ее приготовления, сейчас используют для изготовления другого итальянского сыра — рикотты, а раньше она продавалась за копейки или выливалась, говорит Мартыненко. Продажи севской моцареллы стартовали динамично: в 2008 г. продавалось 2 т в месяц, в 2011 г — уже 20 т. Для сравнения: тот же показатель для брынзы — самого популярного рассольного сыра в России — 60 т, но динамика продаж у нее хуже.

Потребление моцареллы в Европе растет примерно на 10% в год, при том что рынок других сыров стагнирует, замечает Альберт Суфияров, гендиректор компании «Невские сыры», которая производит моцареллу с 2010 г. В России продажи моцареллы увеличиваются на 20% в год, говорит эксперт. Моцарелла в отличие от сыров долгого вызревания еще и быстро оборачиваемый, а значит, более выгодный продукт, добавляет он. Сейчас в России, по оценке гендиректора «Умалата», продается более 150 т моцареллы в месяц.

Три сыра

Когда в производство запустили еще два сыра — рикотту и маскарпоне, Мартыненко решил провести ребрендинг, который обошелся примерно в 5-6 млн руб. Под зонтичным брендом «Умалат» появилась линейка сыров премиального сегмента Unagrande (кроме того, есть линейка, разработанная для брынзы и феты). Всего в новом сырном портфеле 36 позиций. На рекламную кампанию в 2012 г. планируется потратить 1 млн евро.

«Самое сложное — сделать продукт итальянского качества, а вопрос названия был уже десятым», — признает Игорь Ганжа, академик Российской академии рекламы, который занимался разработкой стратегии бренда Unagrande.

Единственный вариант делать свежую моцареллу в России — это выпускать ее из российского молока. И именно с молоком больше всего сложностей. «Мы закупаем его у тех же производителей, что “Данон” и “Эрманн”, по 19-20 руб. за литр, и для небольшого производителя это дорого». Кроме того, молоко в Севске тщательно проверяется, и, если в нем обнаруживаются антибиотики, его отсылают обратно поставщику, иногда за свой счет. «Из молока, в котором содержится антибиотик, можно сделать кефир, а моцарелла не получится: закваска на натуральных бактериях испортится», — объясняет Мартыненко.

Итальянские сыры, сделанные под Брянском, уже пробились в розничные сети. Договориться удалось с «Азбукой вкуса», «Седьмым континентом», «Перекрестком» и Metro. Условия в «Ашане» настолько жесткие, что согласиться на них мы пока не решились, замечает Мартыненко. Он убежден, что молодые сыры должны стать более доступными, поэтому вскоре в продаже появится среднеценовая версия моцареллы, рикотты и маскарпоне под маркой Pretto.
Источник: Ведомости

Также в разделе:

Брянские эксперты предъявили серьезные претензии к белорусскому сыру...

На Брянской границе задержан груз сухого молока из Белоруссии...

Предприятию «Дубровка молоко» грозит закрытие за подделку сливочного масла...

Брянские коровы стали больше давать молока...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Компания "Деревенское молочко" увеличила ассортимент сыров
5 декабря 2016, 00:54
Ровно год назад губернатор Томской области Сергей Жвачкин открыл сырную линию в северской компании «Деревенское молочко».  За год компания произвела более 100 тонн сыра, сообщается на сайтеадминистрации Томской области. «Томские сыры пользуются...
«Великолукский молочный комбинат» увеличит выпуск сыров до 10 тысяч тонн в год
31 октября 2016, 09:45
Объемы вырастут почти вдвое «Великолукский молочный комбинат» (Псковская область) планирует увеличить производство сыров почти в два раза — с 5,5 тыс. т в текущем году до более чем 10 тыс. т в 2017-м. В ближайшее время компания...
Алтай может установить новый рекорд по производству сыров
27 октября 2016, 13:58
В 2016 году производство сыров и сырных продуктов может составить 85 тыс. т, что на 1,5 тыс. т больше, чем год назад Алтайский край может установить новый «сырный» рекорд. В 2016 году производство сыров и сырных продуктов может составить 85 тыс. т, что на 1,5...


Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

 

Недавние ответы: